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Josef Zotter Interview

Josef Zotter Interview Exklusiv




Süß mit Spitzen und Kanten – das große Josef Zotter Interview

Der steirische Schokoladenpionier Josef Zotter im Exklusiv-Interview über seine außergewöhnlichen Schokoladen- und Erfolgsrezepte, Verantwortung für Mensch und Natur, seine Visionen und Inspirationen.

Josef Zotter Interview

Josef Zotter Interview

Josef Zotter Interview – EXKLUSIV für Sie

Herr Zotter, Sie gelten als Ausnahme-Unternehmer, vor allem da Sie Ihren Erfolg auf unkonventionellen Wegen erreichen. Sie machen vieles anders und trauen sich, Dinge anzusprechen und zu tun, die allgemein als „verpönt“ gelten …

Ich verbringe sehr viel Zeit im Unternehmen – mindestens 6 Tage in der Woche, und wenn wir sieben Tage geöffnet hätten, wäre ich auch an sieben Tagen hier. Das empfinde ich aber nicht als Pflicht, sondern als Vergnügen. Und ich habe mir den Luxus erarbeitet, den ganzen Tag das tun zu dürfen, was mir Spaß macht – und das ist der Punkt. Ich probiere aus, ich entwickle neue Ideen, und da ich niemanden fragen muss, ob das im Businessplan vorgesehen ist, kann ich es auch gleich umsetzen.

Wir sind extrem schnell in der Entwicklung neuer Produkte. Denn wenn es mich begeistert, dann, so denke ich mir, finden das vielleicht auch andere spannend und kaufen meine Kreationen. Müsste ich vorher noch 20 Leute fragen, würde jeder seinen Senf dazugeben – und das Ergebnis wäre wohl eher durchschnittlich. Das ist der Tod von guten Ideen, und das ist doch verzichtbar. Lieber mache ich Produkte mit Spitzen und Kanten – die eben nicht jedem schmecken, überschreite Grenzen, wie z.B. mit der Fisch-Schokolade, Käse-Schokolade oder jetzt mit einer neuen Linie mit Brennholz, wo wir die Rauchnoten „smoke“ ganz gezielt einfangen und geschmacklich abstimmen.

Wenn unsere Kunden das dann auch begeistert, dann macht mir meine Arbeit noch mehr Spaß! Das ist doch der Punkt, die Menschen sind verschieden, die Vorlieben sind verschieden, da kann es doch kein Ziel sein, ein austauschbares Massenprodukt zu machen, das es eh schon überall gibt, so was interessiert mich als Unternehmer gar nicht. Ich laufe keinen Trends hinterher – ich kreiere sie lieber selbst.

Josef Zotter Interview – Einsichten und Ansichten eines steirischen Visionärs

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Viele arbeiten, um sich in erster Linie ihr Leben zu finanzieren – das ist aber ganz falsch, das macht krank und man wird manipulierbar. Wer finanziell unabhängig ist, hat Potential für seine wahren Stärken und Fähigkeiten, das macht glücklich und bringt ein Land und seine Wirtschaft viel weiter als ein Haufen unübersichtlicher Bürokratie.
JOSEF ZOTTER

Zotter Schokolade ist international ein Begriff und zählt zu den 25 besten Schokoladenprodukten der Welt. Hätten Sie sich diesen Erfolg je erträumt, und was spornt Sie am meisten zu immer neuen Höchstleistungen und einzigartigen Kreationen an?

Nun ja, das war nicht von Anfang an so, ich habe bereits vor 25 Jahren begonnen, Schokolade zu erforschen, und je länger ich mich damit auseinandergesetzt habe, umso mehr Facetten habe ich von der Kakaobohne kennengelernt. Der erste Schritt war die Umstellung auf Fairtrade-zertifizierte Rohstoffe, dann kam die Umstellung auf Bio als logische Konsequenz, denn Qualität beginnt bereits beim Kakaobauern – und nur aus besten, ausgereiften und gut fermentierten Bio-Bohnen kann man eine gute Schokolade machen. Und so haben wir als letzten Schritt eine eigene Bean-to-Bar-Produktion gestartet, damit wir wirklich von der Kakaobohne weg jeden Produktionsschritt selbst durchführen können und so den größtmöglichen Einfluss auf das Produkt haben.

Josef Zotter Interview

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Josef Zotter Interview – der lange Weg von der Bohne bis zur Zitter-Schokolade

Ich möchte nix dem Zufall überlassen, ich möchte selbst die Röstgrade bestimmen und die Conchierzeiten testen, damit ein Produkt entsteht, das meinen Vorstellungen entspricht. Natürlich gehört dazu viel Erfahrung, und meine Ausbildung als Konditor war eine sehr wertvolle Basis – aber schlussendlich haben wir uns das von Charge zu Charge selbst erarbeitet – und ganz ehrlich, mit jeder Lieferung fangen wir wieder von vorne an, denn jede Bohne hat ihren eigenen Charakter, jede Ernte eigene Bedingungen von Sonne und Regenzeiten – und das müssen wir dann in der Manufaktur in der Schokolade umsetzen. Da steckt sehr, sehr viel Fingerspitzengefühl und Herzblut drinnen – und DAS schmeckt man dann schlussendlich auch in der Schokolade. Als wir mit unseren Produkten auf den ersten internationalen Bewerben mit unseren Kreationen Preise gewannen, hat uns das natürlich sehr gefreut, aber auch bestärkt, dass die Investition in beste Qualität und handwerkliches Können der einzig richtige Weg ist. Ich bin überzeugt, dass wir die Geschmacksvielfalt der Kakaobohnen noch lange nicht annähernd erforscht und ausgereizt haben – und es fasziniert mich immer wieder, welch neue Kreationen entstehen – das ist meine Motivation und mein Ansporn, denn wir sind noch lange nicht am Ziel!

Josef Zotter Interview

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Ein wichtiger Schritt wäre die Wertschätzung der Arbeitskraft und die Senkung der Steuern.
JOSEF ZOTTER

In einem Josef Zotter Interview haben Sie einmal gesagt, die Kunden müssten (neben der Qualität) für Ihre Ineffizienz im Unternehmen bezahlen. Mich hat diese Aussage daran erinnert, dass Sie als Chocolatier, kulinarischer Künstler und Unternehmer unbeirrbar und gewissermaßen auch unbestechlich sind, was Ihre Haltung und Entscheidungen betrifft. Sie lassen sich nicht in bestehende Systeme pressen, sondern bleiben sich treu …

Ja genau, das ist es. Wir wollen nicht so sein wie andere – und ja, wenn wir die Hälfte des Sortiments streichen würden und dafür die Produktionsmenge der Bestseller verdoppeln würden, könnten wir Personal einsparen, Kosten sparen und hätten einen finanziellen Vorteil. Das klassische 1×1 jeder Unternehmensberatung. Aber das interessiert mich nicht, das ist eine Sackgasse. Wie läuft es bei uns: Ich nehme Bestseller ganz bewusst aus dem Sortiment, und ersetze sie durch neue Kreationen – denn der Kunde muss gezwungen werden, mal was anderes zu probieren, neue Erfahrungen zu machen – und seinen Geschmackssinn zu kultivieren. Wenn er immer nur das Gleiche bekommt, dann ist das chancenlos. Also, Bestseller raus, damit Platz für neue Kreationen entsteht. Das löst zwar oft einen Aufschrei bei den Kunden aus, aber wenn der Schmerz gar besonders groß ist, dann können unsere Besucher ihre Lieblingssorten am Ideenfriedhof besuchen, meistens haben sie aber eh schnell eine neue Lieblingssorte und alles ist wieder gut. Wenn wir aber Lust dazu haben, dann exhumieren wir hin und wieder mal eine Sorte in Form einer „Limited Edition“, und das finden dann alle lustig. Wir haben aktuell über 400 verschiedene Sorten im Programm. Das braucht niemand – aber das leisten wir uns – und das ist definitiv ineffizient, funktioniert aber trotzdem. Und jedes Jahr wird davon ca. 1/3 durch neue Kreationen ersetzt. Damit sind wir wieder bei der ersten Frage, es macht mir Spaß und ich muss ja niemanden fragen, ob das wirtschaftlich g ́scheit ist? Ich mach ́s einfach.

Josef Zotter im großen EXKLUSIV Interview

Josef Zotter Interview

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Bio, zertifiziert, fair und mehr steht ja heute schon (fast) überall drauf. Der Discounter wirbt damit genauso wie teurere Handelsketten. Wird der Kunde letztendlich vielfach nur getäuscht? Was ist für Sie biologisch, fair und green?

Nein, das beginnt schon bei den Lieferanten – aber der Reihe nach: Wir haben eine ganz offene – im wahrsten Sinn des Wortes „gläserne“ – Produktion. Jährlich kommen über 265.000 Besucher zu uns in die Manufaktur und schauen uns zu, wie Schokolade entsteht. Noch transparenter kann man gar nicht arbeiten. Gut, aber das ist ja nur das Ende der Produktionskette. Wir übernehmen durch die Zertifizierung aller Rohstoffe durch Fairtrade auch Verantwortung für unsere Lieferanten im Süden – um sichergehen zu können, dass alle fair bezahlt werden – auch die, die man nicht sieht. Wir kennen unsere Lieferanten größtenteils persönlich und besuchen sie auch auf ihren Plantagen. Und wir lernen voneinander und sind bemüht, beste Qualität zu bekommen – im beiderseitigen Interesse: Ich möchte beste Schokolade produzieren, der Kakaobauer möchte Geld verdienen. Also kann es nur so gehen: Er liefert beste Qualität – wir bezahlen bis zum 3-Fachen des Weltmarktpreises für Spitzenkakao. Beide sind zufrieden. Das ist Handel mit dem Süden auf Augenhöhe – abseits des Börsenkurses. Aber eines ist ganz klar – eine 100g-Tafel Schokolade unter 1 Euro kann sich da nicht ausgehen.

Ich muss ja niemanden fragen, ob das wirtschaftlich g’scheit ist? Ich mach ́s einfach.
JOSEF ZOTTER

Alles bio oder was? Zotter Schokolade im Faktencheck

Man darf den Konsumenten nicht für dumm verkaufen, er hat heute alle Möglichkeiten, sich zu erkundigen und Informationen zu bekommen – es kann ganz schön nach hinten losgehen, wenn man da nicht ehrlich arbeitet – oder des Profits wegen auch im Biobereich konventionell arbeitet (Monokulturen, Massenware…), deshalb muss man das Unternehmen als Ganzes betrachten – und nicht nur Teilbereiche. Also weiter, so wie das bei uns in Riegersburg ist: Wir bieten unseren Mitarbeitern täglich ein frisch gekochtes Bio-Menü in der Mitarbeiterkantine. Die Kosten dafür werden zur Gänze vom Unternehmen getragen. Des Weiteren gibt es hier im ländlichen Raum kaum Ferienbetreuungsangebote für Kinder, also haben wir die Sorgen der arbeitenden Mütter/Väter aufgegriffen und bieten in den Ferien eine gratis Kinderbetreuung im Unternehmen an – und die Kinder kommen einfach mit den Eltern zur Arbeit und werden hier je nach Bedarf ganztätig von einer Pädagogin betreut – mit Indoor- und Outdooraktivitäten. Gegessen wird dann mittags mit der Mama!

Josef Zotter Interview

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Aber auch die Umwelt kommt nicht zu kurz, als drittes Standbein der Zertifizierungen (Fairtrade für Soziale Absicherung im Süden, Bio für Qualität der Rohstoffe) wurde das Unternehmen auch EMAS zertifiziert, damit wird auch die ressourcenschonende Produktionsweise mit Zahlen belegt. Wir produzieren an Spitzentagen bis zu 60% des gesamten Energiebedarfs der Manufaktur und des Essbaren Tiergartens mit der hauseigenen Photovoltaikanlage. Eine 100%ige Energieautarkie wird angestrebt. Was wir an Strom derzeit noch zukaufen müssen, kommt von Öko-Strom, fossile Brennstoffe gibt es im Unternehmen gar nicht mehr. Das Müllmanagement konnte das Müllvolumen reduzieren, und damit sind die Umweltaspekte nicht nur leere Versprechen für die Zukunft, sondern sind mit der EMAS-Zertifizierung auch transparent nachprüfbar. Diese Infos sind unseren Kunden alle frei zugänglich, und so kann sich jeder über die Glaubwürdigkeit eines Unternehmens selbst ein Bild machen.

Erleben Sie Zotter im Schokoladenmuseum und im Essbaren Tiergarten

Josef Zotter InterviewJosef Zotter Interview

 

Das Zotter Schokoladenmuseum ist ja ein echter Magnet und weit über 250.000 Besucher kommen jedes Jahr hierher zum Naschen, Staunen und Genießen. Was planen Sie in der nächsten Zeit?

Ja, wir gehören mittlerweile zu den meistbesuchten Ausflugszielen der Steiermark, das freut uns natür- lich sehr. Aber man muss den Gästen viel Abwechslung bieten, damit sie auch gerne wiederkommen. So bauen wir aktuell einen Chocorobotic – einen Roboter, der Schokolade macht. Nicht weil wir Mitarbeiter einsparen möchten, sondern weil wir hier noch mehr Möglichkeiten haben, individuelle Schokoladen herzustellen, ganz nach Kundenwunsch – und sehr viel präziser, als es ein Mensch könnte. Wo es Vorteile bietet, soll man durchaus die Maschine arbeiten lassen, der Mensch ist aber dennoch in anderen Bereichen nicht zu ersetzen.

Josef Zotter zu den brennenden Fragen unserer Zeit

Zu den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen befragt, trauen Sie sich zu sagen, was Sache ist. Woran liegt es Ihrer Meinung nach, dass die Politik offensichtlich notwendige und besser funktionierende Maßnahmen nicht ergreift?

Ich bin ein absoluter Befürworter des bedingungslosen Grundeinkommens. Dann haben die Menschen endlich wieder Zeit, kreativ zu sein und das zu tun, was ihnen Spaß macht. Dann gibt es wieder neue Ideen und viele Innovationen. Jetzt wird vieles verhindert und totreglementiert. Viele arbeiten, um sich in erster Linie ihr Leben zu finanzieren – das ist aber ganz falsch, das macht krank und man wird manipulierbar. Wer finanziell unabhängig ist, hat Potential für seine wahren Stärken und Fähigkeiten, das macht glücklich und bringt ein Land und seine Wirtschaft viel weiter als ein Haufen unübersichtlicher Bürokratie. Aber das müsste halt mal einer anpacken, da würde sich sehr viel bewegen lassen.

Josef Zotter Interview

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Und was könnte man tun gegen den steigenden Facharbeitermangel?

Ein wichtiger Schritt wäre die Wertschätzung der Arbeitskraft und die Senkung der Steuern. Ein Arbeiter verdient unter 15 Euro netto/Stunde, ein Handwerksbetrieb verrechnet über 100 Euro für die Arbeitsstunde – und wo bleibt die Differenz der 85 Euro? Ich kann Ihnen versprechen, das ist nicht der Gewinn des Unternehmers – der sieht davon nach Abzug der Nebenkosten kaum was. Das sollte doch zu denken geben. Hier läuft etwas gravierend falsch. Hier müssen bessere Bedingungen geschaffen werden.

Zotter Schokolade… Wohin geht die Reise?

Veränderung ist das einzige, was sicher ist. Wie gehen Sie mit Veränderungen um?
Zukunftsängste habe ich nicht – Veränderung gehört bei uns zum täglichen Leben – mit jeder verkauften Tafel wird der Grundstein für eine neue Tafel gelegt – und keine gleicht der anderen – das ist unser Motor und Antrieb. Ich würde mich fürchten, wenn es andersrum wäre und immer alles gleichbleiben würde.

Der Kunde muss gezwungen werden, mal was anderes zu probieren, neue Erfahrungen zu machen – um seinen Geschmackssinn zu kultivieren.
JOSEF ZOTTER

Josef Zotter Interview

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Wenn Sie gerade nicht in der Produktion stehen oder sich mit den neuesten Kreationen beschäftigen… Wo holt sich Josef Zotter neue Kraft, Ideen, Erholung und Inspiration her?

Auf meinen Reisen zu den Kakaobauern – im Regenwald. Diese Vielfalt, dieser Reichtum der Natur macht mich demütig. Und natürlich liebe ich es, überall auf der Welt den Leuten in die Kochtöpfe zu schauen, ob das in den besten Lokalen der Welt z.B. in Lima ist, oder am Herd der einfachen Leute im Regenwald von Nicaragua oder Ecuador. Geschmack findet überall statt, und besonders bei den einfachen Leuten, die mit Ideenreichtum einfache Gerichte zaubern.

Das beste zum Schluss im Josef Zotter Interview

Ihre persönlichen Lieblingssorten?
Das ist sehr schwer, sie sind alle meine Kinder – und ich liebe sie alle. Aber natürlich sind die ganz dunklen, puren Schokoladen, die eine wahre Explosion am Gaumen auslösen und ganz viel Wissen erfordern, meine bevorzugten, doch natürlich gehören auch die handgeschöpften Schokoladen zu meinen absoluten Lieblingen, denn dort kann ich ganz schräge Ideen ausprobieren!

Ihr Tipp an alle Schokoladefans? Weniger ist mehr und lieber gut statt viel?
Ja, ganz wenig Schokolade, dafür aber von bester Qualität – und diese genießen und gaaaanz lange im Mund schmelzen lassen – das ist Genuss!

Was macht richtig gute Schokolade aus?
Sie hinterlässt Eindruck am Gaumen! – Aber wenn sie nicht fair gehandelt wurde, dann hinterlässt sie einen ganz bitteren Nachgeschmack, wenn der Kakaobauer für seine harte Arbeit nicht anständig entlohnt wurde. Wie könnte man da von Genuss sprechen, auf Kosten der Ärmsten… das ist wirklich sehr, sehr bitter. Und ob sie Bio ist oder nicht – das erkennt ein verwöhnter Gaumen auf jeden Fall, das ist doch logisch – biologisch, eh klar – oder?

Josef Zotter Interview

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Vielen Dank für das Interview!